Entrevista con Darío Becerra, lngeniero Químico

Escenario Público: ¿Cuáles son las medidas de salubridad que deben tener los frigoríficos al momento de sacrificar al animal?
Darío Becerra: A la hora de la muerte depende de la forma del sacrificio, debido a que se puede realizar de diferentes maneras: por choques eléctricos o por golpes en la parte dorsal. El más conveniente es el de electrochoques porque el animal no sufre y no se estresa, cuando un animal se estresa, los músculos, que son los que se van a convertir en carne, se tensionan y la carne se pone muy dura; por ello, lo más recomendable es que sea de una forma rápida. Por otra parte, es importante que cuando los animales son trasladados de las fincas, lo hagan de una manera tranquila y apacible, para que no se estresen.
En cuanto a la planta física, debe cumplir con certificados como Las Buenas Prácticas de Manufactura, que es lo mínimo que se debe exigir, los operarios deben tener el vestuario adecuado (gorros, tapabocas), los utensilios deben estar totalmente desinfectados, limpios; en cuanto a las instalaciones se deben cumplir una serie de normas que se encuentran consagradas en el decreto 3075, como las canales que debe tener el piso, éstas deben ser fáciles de lavar y de desinfectar para que no se concentren focos de contaminación. También es importante la parte del lavado, pues hay industrias que utilizan agua re circulable, por el contrario, el agua debe ser totalmente limpia totalmente estéril.

Escenario Público:¿Qué condiciones de salud debe tener el animal al momento de llegar al matadero?
Darío Becerra: Debe estar libre de brucelosis, debe tener un certificado por parte del Invima o de la Secretaría de Salud, donde consta que el animal tiene todas las vacunas, está libre de brucelosis y está libre de enfermedades contagiosas.

Escenario Público:¿El animal debe pasara por un veterinario antes de ser sacrificado?
Darío Becerra: Hay empresas que lo exigen como el Frigorífico Guadalupe, para cerciorarse del estado de salud del animal y así, comprobar que no tiene ningún tipio de enfermedad.

Escenario Público:¿En qué condiciones se debe trasladar la carne después del sacrificio del animal?
Darío Becerra: Lo más importante es que no se pierda la cadena de frío, la carne se debe acondicionar a menos de 4° Centígrados y es indispensable que en todas las partes del proceso se mantenga esta temperatura, de romperse, se van a inhibir microorganismos patógenos que pueden ser perjudiciales.

Escenario Público:¿Qué condiciones deben tener los carros que transportan la carne?
Darío Becerra: Deben ser furgones en fibra de vidrio para aislar el calor y mantener el frío, debe contener un termo quin que no pase de los 4° centígrados y esté encendido durante el tiempo que la carne permanezca en el vehículo.

Escenario Público:¿La carne se debe refrigerar después de que sacrifican al animal?
Darío Becerra: Después del desposte, la carne pasa al cuarto frío que debe estar aislado con espuma gruesa y lámina de aluminio inoxidable que ayuda a conservar el frío, también todos los utensilios que se utilicen deben ser en acero inoxidable

Escenario Público:¿Qué condiciones debe tener la carne para que salga del frigorífico?
Darío Becerra: Antes de que un frigorífico distribuya la carne es importante que le haga análisis físico químicos y microbiológicos para que ésta esté inocua de cualquier bacteria y así, evitar riesgos biológicos a los consumidores de las carnicerías. Entre los análisis fisicoquímicos se puede analizar el ph, la acidez, que no haya un partimiento enzimático (las condiciones visuales de la carne). En los análisis microbiológicos se puede analizar la presencia de cherichacolin y salmonella.
Muchas veces las personas del común consideran que la carne con color rojizo claro es más saludable y de mejor calidad que la roja oscura, sin embargo, ambos colores son señales de su buen estado; mientras que si la carne se torna verde, casi negra, significa que tiene presencia de moho.

Escrito por: Natalia Pinilla y Fernando Barajas

RECOMENDACIONES MÉDICAS PARA INTOXICACIONES POR INGESTA DE CARNE EN MAL ESTADO

ENTREVISTA WILLIAM VELÁZQUEZ
MEDICO UNIVERSIDAD SANTO TOMÁS

¿Cuáles son los síntomas que puede presentar un paciente cuando consume carne en mal estado?

El paciente, básicamente presenta síntomas digestivos como diarrea, cólicos y malestar general. Cuando se consume carne y/o embutidos que presenten mal sabor, las reacciones son evidentes y ésta es la forma de asociarlo con síntomas de intoxicación alimentaria. Por lo general como médico, se le pregunta al paciente por los antecedentes, en este caso, de los alimentos que ingirió y de esta manera se procede con el respectivo diagnóstico.

¿Las consecuencias pueden llegar a ser mayores?

Consumir un alimento de éste tipo contiene gran cantidad de microorganismos que son dañinos y agresivos para el sistema digestivo y general del paciente, éste puede llegar a un estado de shock cuando las reacciones no se presentan de manera inmediata. En casos como este hay que iniciar los tratamientos de manera oportuna.

¿Cuáles son los tratamientos?

Ya que el paciente presenta síntomas de diarrea, es indispensable acudir a la hidratación inmediata, también se formulan antibióticos y antitoxinas que contribuyen a erradicar la infección, cuando ésta es producida por una toxina es un poco difícil manejar el caso y lo mejor es esperar a que el organismo cree el anticuerpo o defensa necesaria.

¿Se pueden presentar casos que requieran incapacidad?

Eso depende del tipo y agresión de la intoxicación, en ocasiones pueden ser malestares que duran un día, como pueden ser días o un tiempo más prolongado.

¿Cuáles son las recomendaciones para prevenir intoxicaciones?

Se debe escoger muy bien los alimentos, comprar la carne en establecimientos recomendados, realizar un buen procesamiento o cocción del alimento y abstenerse de consumirlo si presenta estados físicos de deterioro. En caso de sospecha de intoxicación, lo mejor es acudir a la hidratación inmediata, consultar diagnóstico médico y nunca automedicarse.

Cindy Castiblanco, Jonattan López y Catalina Ruiz

ASADERO 5001 EXPLICA MEDIDAS PARA EL MANEJO DE LA CARNE

Escenario Público entrevistó a Arsecio Pérez, propietario del Asadero 5001, ubicado en la Cra. 13 con Calle 49; reconocido por vender una de las mejores carnes del sector de Chapinero.

¿En qué establecimientos compra usted la carne que se va a vender en su asadero?
Yo la compro en el Frigorífico San Martín, considero que es el mejor de la ciudad, específicamente en el local Versalles.

¿Cómo reconoce usted una carne en buen estado?
La frescura de la carne es muy fácil de reconocer. Uno debe tener en cuenta el color, que se vea fresca la carne; el olor y al tacto, que no sea pegajosa.

¿Qué medidas de salubridad se tienen en cuenta dentro de su local para conservar el estado de la carne?
El almacenamiento es lo más importante. Hay que mantenerla en neveras especiales por lo menos durante cuatro días para que el proceso de maduración se complete. El esto son medidas de limpieza extremas: cuando estamos realizando los cortes de la carne, hay que ser muy limpios en su manipulación. Por ejemplo, está prohibido el ingreso de personal externo al local cuando estamos realizando este procedimiento y siempre utilizar el tapabocas.

¿Conoce algún lugar o carnicería de Chapinero que venda carne en mal estado?
La verdad no. La carnicería ha tendido a desaparecer. La gente prefiere comprar en almacenes de cadena o en frigoríficos reconocidos.

En el caso actual de la gripe porcina, la venta de carne de cerdo ha disminuido notablemente pero se siguen manteniendo las medidas de salubridad porque este tipo de carne es muy delicada. además hay que saber manejar la carne.

¿Aproximadamente qué cantidad de carne se vende diariamente en su asadero?
Se venden alrededor de dos arrobas diarias. La parte de El anca es la que más se vende por su sabor y su contextura.

Por Cindy Castiblanco,

Jonattan López y Catalina Ruiz

CALIDAD Y TECNOLOGÍA EN EL BEEF AUSTRALIA 2009

Desde el próximo 4 hasta el 8 de Mayo, se reunirán en Rockhampton en el estado Queensland (Australia) productores, criadores de ganado vacuno y accionistas de la industria, para participar en la Exposición de Ganado Vacuno Nacional de Australia.

En este evento, realizado cada tres años, se exhibirán las mejores y más grandes competencias nacionales de sementales, carne de res y ganado comercial. Así mismo, se desarrollarán seminarios de la industria y tours a propiedades locales de ganado.

Por otra parte, expositores nacionales e internacionales exhibirán las últimas innovaciones de la industria, desde genética a ganado en vivo y manipulación de equipo hasta software de administración de ganado.

El Beef Australia 2009 ofrece, a la vez, la oportunidad perfecta para realizar los contactos suficientes de proveedores del mejor ganado del mundo.

Éste es un evento al que, seguramente, grandes ganaderos del país asistirán para informarse y desarrollar a nivel nacional, las más sofisticadas herramientas tecnológicas para la manipulación del ganado vacuno.

Si quiere conocer más sobre el Beef Australia 2009 que se realizará en contados días, visite http://www.beefaustralia.com.au/

Por Catalina Ruiz Parra.

INVIMA: encargado de regulación y control de alimentos

La contaminación en las carnes es una problemática que toca a muchos sectores de la sociedad, ya sea en salud, bienestar grupal o individual, al gobierno y entidades de control; para delimitar la problemática en un lugar en especifico según el grupo de investigación, la elección de Kennedy nos conlleva a acércanos al hospital de esta localidad e indagar sobre el tema de la carne en la salud de los habitantes de Kennedy, y sobre los casos actualmente registrados por intoxicación.
Según el decreto 1500 de Invima, que es el Reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos Destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios, se pronuncio afirmando que las entidades gubernamentales de control y vigilancia en la actualidad están muy pendientes sobre las carnes para el consumo humano”, aunque la carne es considerada un riesgo para la comunidad puesto que es muy delicado este producto, las entidades gubernamentales han controlado las carnes que han sido adulterada y alterada. A pesar del control que dice tener invima en cuanto al control de la carne el medico internista Álvaro Morales, afirma que si existen casos registrados aunque son pocos “existen, pero los pacientes consultan a un hospital de primer nivel el o centros de salud pues es muy controlable, un medico general lo controla y no son casos fatales”.

Aunque las entidades gubernamentales, según el decreto 1500 dicen ser muy cuidadoso por las carnes que son alteradas o adulteradas, definidos estos dos términos como: La carne esta adulterada siempre y cuando lleven o contengan una sustancia toxica, un aditivo no autorizado, tengan una sustancia podrida, Hayan sido obtenidos total o parcialmente de un animal que haya muerto por causas diferentes al sacrificio autorizado, hayan sido expuestos a radiación. El medico internista Álvaro Morales dice: “ hay que tener mucho cuidado porque tiene una consecuencia en articulaciones, manifestaciones inmediatas, pacientes con problemas de infecciones en la columna, habría que verla por la brucelosis y una más son extradijestiva, que seria la artritis en la columna y el síntoma inflamatorio con el lumbago, pero va a recuperarse con el antibiótico en casita”.

por: JONATTAN LÓPEZ CASTILLO

¡Rapidito, que la carne sea fresca vecino!

Muchas son las famas en Bogotá que ofrecen carne del día como petición de los clientes, es una realidad que se vive a diario en cada fama y cocina bogotana, sin embargo, la desinformación ha reinado en la mente de compradores de carnes, seguramente pocos saben sobre que hay realmente en esa carne y que tan perjudicial es comerla, la intención de esta entrevista no es tratar de hacer que no coman carne, sino tratar de hacerles entender que en la mayoría de las ocasiones esta, no está en las mejores condiciones para su consumo y que simplemente tienen que estar alertas sobre las consecuencia de una carne contaminada.

Mercedes Arrieta empleada del frigorífico Guadalupe nos cuenta sobre la verdadera situación de las carnes y los frigoríficos en Bogotá.

¿Cuánto tiempo tiene que durar la carne para que el frio elimine las bacterias y virus?

Mercedes: la carne tiene que durar en nevera de 12 a 24 horas para que las bacterias las mate el frio, este tiempo es indispensable ya que cuando el ganado es sacrificado viene con bacterias y enfermedades como la brucelosis que son mortales para el ser humano, después de todo el proceso de muerte por el tiro de gracia que se le suministra al ganado, este es procesado para despellejarlo y después cortarlo, finalmente las neveras como ultimo paso en el frigorífico que es el momento mas importante para el tratado de la carne.

¿El tiempo que usted menciona es respetado por los comerciantes de las carnes?

Mercedes: No, pues se supone que se debe esperar un tiempo prudente, pero la gente le gusta comprar la carne fresquita como dicen muchos en las famas, los dueños de las carnicerías viene a comprar la carne sin ser refrigerada, así se las llevan para venderlas a los consumidores, siendo consientes de los problemas que genera la carne sin refrigeración.

¿Si son consiente de ellos por qué lo hacen?

Mercedes: Porque, necesitan el dinero seguramente, y si el cliente es el que manda hay que venderles la carne como dicen, fresquita, al igual como la gente exige que sea de el mismo día que la compran, ni modos, hay que venderla fresca, en ese momento nos desentendemos de lo buena o mala que salga la carne para el consumo, porque todo esta en la responsabilidad del comprador, sabiendo que no es bueno, y si lo correcto es esperar un poco a que la carne se acople, la gente es la directa implicada en los problema de salud que genera la carne que no se reposa en el frigorífico, es decir, nosotros no tenemos la culpa del estado de salud en que deja a las personas la carne, es mas hay veces que los clientes se la llevan con mucha sangre y como nerviosa, es decir, aun se ve como sin estuviera viva la carne y así la venden, como el dinero es lo que les importa , a lo demás no le prestan atención.

¿Qué otros problemas a parte de la refrigeración tienen?

Mercedes: Pues, estamos cerca al rio Tunjuelito y el ambiente se contamina, por ende esas bacterias que van en el aire contaminan la carne, ya el gobierno exigió trasladar todo lo que tiene que ver con carnes a un lugar mas limpio, la tecnología es otro inconveniente pero ya nos están educando para manejar mejor tecnología en el proceso de carnes, de hecho el problema del aseo que antes tenían los frigoríficos ya han sido solucionadas y las neveras son mucho mas limpias.

POR: JONATTAN LÓPEZ CASTILLO