Escenario Público entrevistó a Arsecio Pérez, propietario del Asadero 5001, ubicado en la Cra. 13 con Calle 49; reconocido por vender una de las mejores carnes del sector de Chapinero.
¿En qué establecimientos compra usted la carne que se va a vender en su asadero?
Yo la compro en el Frigorífico San Martín, considero que es el mejor de la ciudad, específicamente en el local Versalles.
¿Cómo reconoce usted una carne en buen estado?
La frescura de la carne es muy fácil de reconocer. Uno debe tener en cuenta el color, que se vea fresca la carne; el olor y al tacto, que no sea pegajosa.
¿Qué medidas de salubridad se tienen en cuenta dentro de su local para conservar el estado de la carne?
El almacenamiento es lo más importante. Hay que mantenerla en neveras especiales por lo menos durante cuatro días para que el proceso de maduración se complete. El esto son medidas de limpieza extremas: cuando estamos realizando los cortes de la carne, hay que ser muy limpios en su manipulación. Por ejemplo, está prohibido el ingreso de personal externo al local cuando estamos realizando este procedimiento y siempre utilizar el tapabocas.
¿Conoce algún lugar o carnicería de Chapinero que venda carne en mal estado?
La verdad no. La carnicería ha tendido a desaparecer. La gente prefiere comprar en almacenes de cadena o en frigoríficos reconocidos.
En el caso actual de la gripe porcina, la venta de carne de cerdo ha disminuido notablemente pero se siguen manteniendo las medidas de salubridad porque este tipo de carne es muy delicada. además hay que saber manejar la carne.
¿Aproximadamente qué cantidad de carne se vende diariamente en su asadero?
Se venden alrededor de dos arrobas diarias. La parte de El anca es la que más se vende por su sabor y su contextura.
Por Cindy Castiblanco,
Jonattan López y Catalina Ruiz
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