¿Conoce usted la calidad de la carne que consume? – Reportaje

¿Alguna vez ha comido carne dura? ¿Sabía usted que la textura de la carne varía según el método de sacrificio que tengan en el matadero para los bovinos? Generalmente existen dos formas, la primera consiste en golpes en la parte dorsal o cabeza y la segunda, funciona por medio de choques eléctricos. Según el INVIMA, se debe elegir el método que menos sufrimiento le produzca al animal, pues de esta manera sus músculos no se tensionarán y por lo tanto, la carne no será rígida.

“Antes de que la carne salga al mercado el frigorífico debe hacer análisis físico-químicos y microbiológicos. Muchas veces la gente prefiere comprar carne de color rojo claro, sin embargo, también es una buena señal si presenta un tono rojo-café. Cuando la carne se torna negra y verde oscura, significa que existe presencia de moho”, asegura Darío Becerra, ingeniero químico de Alimentos Procesados Sibema.

Para identificar las condiciones de salubridad de un frigorífico o carnicería tenga en cuenta que los operarios deben contar con el vestuario adecuado: guantes de plástico (la mano que sostenga el trozo de carne debe estar cubierta por un guante tejido en acero quirúrgico), bata blanca, gorro quirúrgico y tapabocas. Además, los instrumentos con los que se manipule la carne deben ser de acero inoxidable (quirúrgico), estar desinfectados y las instalaciones tienen que presentar un aspecto aseado, libre de agentes infectantes como frutas, verduras, hortalizas y tubérculos (papa).

En cuanto a la calidad de la carne “juegan un papel importante el tipo de alimentación, la genética dentro de la misma raza, debido a que ésta puede determinar la cantidad de grasa de cobertura que debe tener el animal al momento del sacrificio (se recomienda que sea entre 3 ó 4 milímetros), es muy importante especialmente, cuando las reces van a procesos de frío en el frigorífico”, afirma Ariel Jiménez, Coordinador de Investigación y Desarrollo de Asocebu.

Igualmente, para la conservación de la carne, es indispensable que la cadena de refrigeración no se rompa, pues la temperatura nunca debe sobrepasar los 4 grados centígrados. De lo contrario, se pueden desinhibir microorganismos contaminantes que sean un riesgo biológico para las personas que la consuman.

Sin embargo, ¿Será que las carnicerías de la Localidad de Kennedy cumplen con los requisitos anteriormente mencionados?

Hecho por: Natalia Pinilla y Fernando Barajas

ENTREVISTA

Entrevista realizada a Álvaro Morales, medico especialista de medicina interna del Hospital de Kennedy.

¿Qué tipo de casos por contaminación de carnes se han presentado en el hospital de Kennedy?
El hospital de Kennedy es de tercer nivel, pero llegan solo los pacientes que son enviados por un hospital de segundo y primer nivel que muy posiblemente si son por contaminación de carnes, pero no son esos casos los mas comunes en este hospital, es difícil encontrar a pacientes que lleguen con este tipo de enfermedades, de hecho la brucelosis está controlada a nivel de entidades gubernamentales y ellos están pendientes del ganado que se sacrifica y de los mataderos, precisamente un brote de fiebre aftosa o brucelosis se detecta inmediatamente y nos permite controlar, pero para nosotros los médicos es poco frecuente ver esos casos.

¿Cuales son los síntomas por intoxicación con carnes?
Nauseas, vomito, malestar general, debilidad, manifestaciones cutáneas de alergias tanto en lo pediátrico como en adultos, en urgencias no recuerdo algún caso de intoxicación por carnes realmente, ya que no es común.

¿Pero si existen casos registrados?
Si existen, pero los pacientes consultan a un hospital de primer nivel el o centros de salud pues es muy controlable, un medico general lo controla y no son casos fatales.

¿Cual seria el tratamiento ideal?
Medidas generales, estos pacientes no tienen apetito y no comen, llegan deshidratados y nos toca hidratarlos, si la infección es bacteriana como la brucelosis se administra un antibiótico y suero, y se recupera el paciente en casa con antibiótico vía oral.

¿Si una persona come carne contaminada puede llegar a la muerte?
Si puede llegar, pero no se espera pues es controlable de hecho es muy raro y más en Bogotá con el sistema tan bueno que tenemos de salud.

¿El tratamiento seria igual en toda la población ya sea en niños o en adultos?
Si, es el mismo, el niño es más susceptible en cuanto a la hidratación, resistiría menos, pero en general son pacientes con buen pronostico.

¿Que medidas tiene que tomar el paciente?
Terminar el tratamiento y la dieta mientras se establece el intestino, pero como se trata de un foco susceptible de producir una epidemia, habría que pensar en buscar de donde viene el producto contaminante y hacer un seguimiento, ahora, en caso de brucelosis o fiebre tifoidea, lo que pasa es que en un hospital como es el de Kennedy, tiene una población flotante que no son de Bogotá en muchos casos, pero si es una enfermedad rara, pero no es muy común, y hay que reportarla a nivel nacional.

¿Por pequeña que sea la infección puede incidir en la vida del paciente de una forma drástica?
Si, incide en el sentido que lo incapacita mientras la enfermedad no se solucione, unos cinco días en cama pero no pasa a mayores, de hecho hay que tener cuidado con los remedios caseros que no son muy buenos en estos casos. Todo esta bien trabajado en la red de salud distrital, hay gente que tiene acceso directo, pero en caso como simón bolívar tendrá médicos generales que lo solucionen, pero no son enfermedades con replicas en el futuro.

¿En que momento se puede agravar?
Tiene una consecuencia en articulaciones, manifestaciones inmediatas, pacientes con problemas de infecciones en la columna, habría que verla por la brucelosis y una más son extradijestiva que seria la artritis en la columna y el síntoma inflamatorio con el lumbago, pero va a recuperarse con el antibiótico en casita.

Hecho por: Jonatán López castillo