COMER CARNE PARA MATAR EL HAMBRE, NO EL CUERPO.

Dentro del menú diario de los bogotanos, especialmente de los habitantes de la Localidad de Kennedy, se encuentra gran variedad de alimentos. Todo tipo de granos como los frijoles o lentejas; el arrocito, el plátano maduro y la papa son los ingredientes del almuerzo o la comida en restaurantes y hogares, sin dejar de mencionar una proteína como la carne.

Frita, asada o en bistec, la carne se ha convertido en un alimento tradicional que no puede faltar en el almuerzo y menos aun en los típicos asados. “Por lo menos tres o cuatro días a la semana comemos carne porque es rica y fácil de preparar”, comentó Mireya Rodríguez, ama de casa.

Sin embargo hay que tener ciertas precauciones a la hora de comprar y consumir este alimento, ya que en caso de no contar con las medidas de salubridad y aprobación oficial necesarias para el consumo humano puede ser nocivo para la salud. Lamentablemente existen establecimientos de abasto público que comercializan carne pero que no cumplen con las condiciones necesarias para brindar un producto de calidad. Según Jenny Patricia Rodríguez, médico general de la Clínica Country, consumir carne en mal estado puede causar en el organismo humano infecciones graves como la gastroenteritis intestinal e infecciosa, amebiasis, parasitosis y cromatosis; además de la cisticercosis, parásito que se desarrolla en el estómago y que en caso de llegar al cerebro puede ser mortal. El tratamiento de dichas infecciones es complejo y varía de acuerdo con el tipo de infección adquirida, “por lo general el paciente se somete a hidratación y toma de antibióticos” comentó la doctora Rodríguez.

Nahir Granados, vendedora de carne de un reconocido almacén de cadena de Bogotá recomienda tener en cuenta algunos aspectos tales como: Comprar en establecimientos reconocidos y certificados, fijarse en que el color de la carne no sea muy oscuro, su consistencia y olor no deben ser desagradables. Además de lo anterior fijarse si está bien almacenada y refrigerada; sin elementos extraños y, por último lavarla muy bien antes de cocinarla.

Solo consuma carne si tiene la seguridad de que el producto es óptimo, de lo contrario, en lugar de matar el hambre va a matar su cuerpo.

Escrito por: Cindy Castiblanco Herrera.

Conozca las medidas de salubridad que toman los socios de Asocebu - Entrevista

La Asociación Colombiana de Criadores de Ganado Cebú (Asocebu), es una entidad sin ánimo de lucro que fomenta el desarrollo y mejoramiento genético de las razas cebuinas (Brahman, Gyr, Guzerá y Nelore) así como sus cruces. También visita periódicamente las fincas de sus socios para asesorarlos en el manejo de los animales en aspectos como la nutrición, producción, reproducción, selección y programación de los hatos.

El pasado jueves 5 de marzo hablamos con Ariel Jiménez, Coordinador de Investigación y Desarrollo de Asocebu y con Ricardo Suarez, Técnico en Plan Sanitario de la entidad; acerca de la calidad y cuidado de los hatos que tienen convenio con ellos, e indagamos por los programas de salubridad y control de enfermedades en el ganado que realizan a los hatos de sus socios.

Escenario Público: ¿Cómo es el proceso de crianza de los bovinos y cuándo están listos para ser sacrificados?

Ariel Jiménez: El proceso es muy largo, teniendo en cuenta todos los cuidados que se deben tener sobre todo cuando el ternero está tan pequeñito, después viene el desarrollo, el crecimiento y finalmente, un animal ideal en Colombia para que sea sacrificado, en promedio, está entre 450 y 480 kilos; lo ideal sería que ese animal tuviera 24 meses. En la medida que alcance ese peso a una menor edad, va a ser muchísimo mejor porque va a ser carne de mejor calidad.

Escenario Público: ¿Cuáles son los cuidados del ternero?

Ricardo Suarez: Inician en el momento en que el ternero nace, debe nacer en un sitio adecuado, limpio, donde la vaca tenga buena comida y especialmente, que en el momento de nacer haya alguien que ayude al parto, lo limpie y se asegure de que tome unos 3 ó 4 litros de “calostro” durante las primeras 6 horas de vida. El calostro es la primera leche que tiene la vaca en ese momento y es la que le va a portar las defensas en los primeros meses de vida, debido a que el ternero por si solo durante su desarrollo no es capaz de formar una inmunidad solida.
También se debe tener precaución con la curación del ombligo desde el momento del parto hasta después de 5 días, ya que de su curación depende el estado de salud del ternero, pues éste es un punto muy vulnerable para la entrada de enfermedades. Más adelante, se deben llevar a cabo los planes de vacunación, vermifugación y desparasitación, que se deben llevar a lo largo de la vida del ternero en la finca, que son de ciclo muy corto y que dependen del terreno donde esté ubicada la hacienda.

Escenario Público: ¿Cuáles son los requisitos para que la carne de un bovino sea de buena calidad?

Ariel Jiménez: Una de las características que más marca la calidad de la carne o como mínimo, la percepción del consumidor es la terneza de la carne, ésta depende de varias cosas dentro de ellas de la edad del sacrificio del animal. También pueden jugar un papel importante el tipo de alimentación, la genética dentro de la misma raza, debido a que ésta puede determinar la cantidad de grasa de cobertura que debe tener el animal al momento del sacrificio (se recomienda que sea entre 3 ó 4 milímetros), es muy importante especialmente, cuando las reces van a procesos de frío en el frigorífico porque evita que el frío directo afecte las canales, desmejorando el color y el proceso de maduración.

Escenario Público: ¿Cuáles son las medidas de salubridad que deben tener los frigoríficos al momento de sacrificar al animal?

Ariel Jiménez: Básicamente lo que se le da al ganado antes de sacrificarlo es un tiempo mínimo de cuarentena que son 6 horas cuando los animales han viajado largas distancias o sino 12 horas, desde el momento en que el animal llega hasta que es sacrificado. Con el propósito de que los bovinos eliminen la materia fecal y todo el contenido intestinal que en el momento del sacrificio pueden llegar a contaminar la carne. También por bienestar para los animales sólo se les debe dar acceso al agua.

Escenario Público:¿Cuáles son las enfermedades más comunes que se presentan en los animales?

Ricardo Suarez: Las enfermedades son muchas y están catalogadas en enfermedades de control oficial que son de declaración obligatoria y que cuando afectan a los bovinos son altamente infecciosas y por ello, generan grandes pérdidas económicas; entre ellas encontramos la fiebre aftosa, la tuberculosis, la brucelosis y la rabia. Las que no son de control oficial y que afectan mucho más la productividad son: el carbón sintomático, el carbón bacteridiano, la diarrea viral bovina, el IBR, la lectospirosis y la pasterela.
Ariel Jiménez: Las más comunes son las neumonías y la diarrea viral bovina que son causadas por diferentes virus, bacterias y parásitos.

Escenario Público:¿Qué se debe hacer cuando un animal se contagia de brucelosis?

Ricardo Suarez: El animal debe ir a sacrificio, es una enfermedad que no tiene cura, que es de declaración obligatoria y que el método actual de control y prevención asegura que cuando se encuentra a un animal positivo debe ir a sacrificio.

Escenario Público:¿Después de sacrificar al animal qué se hace con la carne?

Ricardo Suarez:

Es un sacrificio como de cualquier otro bovino, simplemente cuando un animal es positivo a brucelosis éste va con un formato especial que dice positivo a brucelosis, la identificación del animal, el sexo y la edad. Dentro de la programación del frigorífico, por lo general, lo dejan de último cuando ya no van a pasar a otros bovinos, pero la carne sigue igual para consumo humano.

Escenario Público: ¿No hay ningún riesgo de que la bacteria puede afectar a la persona que consuma esta carne?

Ricardo Suarez: No, la bacteria es muy lábil y sensible a los cambios bruscos de temperatura, por eso, la leche se puede vender cuando los animales son positivos, si ésta se somete a un proceso de pasteurización. Ya en otros casos como la tuberculosis, la carne no es apta para el consumo humano, sin embargo esa carne la envían a consumo dependiendo del grado de lesión del bovino, si es una tuberculosis que hasta ahora está iniciando la legislación actual permite que la carne se vaya a procesos industriales.

Escenario Público:¿Qué se debe hacer con la carne en caso de que esté contaminada de fiebre aftosa?

Ricardo Suarez: Hay fusil sanitario y esa carne se debe incinerar que es lo más conveniente y lo indicado, ya cuando por cuestiones de logística no es posible incinerar se debe enterrar la carne, pero por ningún motivo se puede llevar a consumo.

Hecho por:
Natalia Pinilla Márquez

¿HACINAMIENTO ES CALIDAD?

A las 10 de la mañana del domingo 22 de Febrero, el Hipercentro de Carnes del Frigorífico San Martín de Porres no da abasto con la cantidad de gente que va a comprar diferentes tipos de carnes.

Enrique Hernández, fiel comprador del Hipercentro desde hace aproximadamente tres años, afirma que “todos los domingos visita este establecimiento para realizar las compras de carne y pollo para toda la semana, pues allí encuentra excelente calidad y variedad en los productos”.

Los más de 60 locales ubicados en este ‘Centro Comercial’, como lo llaman muchos de sus compradores, son especializados en carne de res, cerdo, vísceras, pollo y pescado. Allí, se comercializa alrededor del 40% del producto procesado en el Frigorífico San Martín.

Sin embargo, la comercialización es tan solo la última etapa de todo el proceso que se realiza previamente en diferentes instalaciones del Frigorífico.

La primera etapa se desarrolla en los corrales. En éstos, reposan los animales cumpliendo con la cuarentena establecida por la ley para ser sometidos a una inspección general antes del sacrificio.
La segunda etapa es el sacrificio. Para esto, el frigorífico cuenta con una planta dotada con modernos equipos con capacidad de sacrificar a mas de 20.000 reses por mes, y una planta de personal compuesta por médicos veterinarios, jefes de sección, y supervisores, cuya responsabilidad permanentemente es vigilar y controlar el proceso a fin de garantizar la calidad y las condiciones higiénicas sanitarias de nuestro producto final.


Una vez concluido el proceso del sacrificio, las carnes obtenidas ingresan al salón de oreo o cuartos fríos. Allí, se utilizan las últimas técnicas de la industria a nivel mundial como por ejemplo los equipos como cuchillos neumáticos, los cuales mejoran la calidad de la canal y la piel; un pasteurizador, el primero en Latinoamérica, en donde las canales son sometidas a un proceso de desinfección por manejo de temperaturas y una posterior aspersión de acido láctico, condiciones para el manejo de humedad y temperaturas que minimizan las mermas en las canales[1].

Todo esto, con el fin de lograr una excelente calidad y la acogida que posee actualmente el Frigorífico San Martín, ubicado en la AV Ciudad de Cali 15 A 91, cerca de importantes avenidas como la Avenida Boyacá, Avenida 68 y Avenida de las Américas, reconocido.

Sin embargo, los avances tecnológicos y la cantidad del personal del Frigorífico San Martín, no son suficientes para mitigar el hacinamiento de reces en los corrales, en el que, en ocasiones, las reces se montan encima de otras, impidiendo sus movimientos y dificultando su desarrollo vital como animal.

[1] Consultado de la página de Internet: http:// http://www.frigosanmartin.com/

Escrito por:
Catalina Ruiz

LA CARNE: UN ALIMENTO DE CUIDADO

"La Brucelosis es una enfermedad que se presenta tanto en

bovinos como en humanos que ataca el sistema inmunológico, óseo y reproductivo” afirma Diana Rocío Guerrero, Bacterióloga del Laboratorio Nacional de Diagnóstico Veterinario del ICA.

La ‘Brucella Abortus’ es una bacteria intracelular que afecta a bovinos de todas las edades, pero persiste con mayor frecuencia en animales sexualmente adultos, principalmente en ganaderías de cría y leche. En los humanos puede causar artritis, inflamación en los testículos, impotencia sexual, infertilidad e incluso, inducir al aborto.

“Las principales formas de contagio en animales son por medio de la alimentación de terneros de otras especies con leche de vacas infectadas, por la ingestión de pastos o de aguas contaminadas por líquidos placentarios u otras secreciones de vacas infectadas, por el contacto con secreciones y excreciones de animales brucelósicos, a través del contacto directo con las mucosas o heridas en la piel y por la inseminación artificial en la que el semen o los materiales estén contaminados” afirma Guerrero.

Por su parte, los seres humanos pueden adquirir la Brucelosis a través del consumo de leche cruda o derivados lácteos contaminados, de la manipulación de fetos abortados, placentas y líquidos fetales y del manejo de carnes de animales brucelósicos por parte de expendedores de carne, amas de casa y médicos veterinarios.

“El ICA es responsable de establecer, reglamentar, coordinar, supervisar y evaluar las acciones de prevención, control y erradicación de la Brucelosis de los animales domésticos en el país” comenta Guerrero y agrega “cuando se identifica un animal contagiado con esta enfermedad, éste debe ser sacrificado”.

La Brucelosis Bovina se puede prevenir fácilmente a través de la vacuna autorizada por el ICA a terneras entre los 3 y 8 meses de edad y de la realización de exámenes periódicos a los hatos. Esto, con el fin de evitar pérdidas económicas para los ganadores y de prevenir futuras enfermedades en los humanos.

Escrito por: Catalina Ruiz

Establecimientos clandestinos de carne: Una Historia de nunca acabar - Reportaje

“En Bogotá, específicamente en el sector de Guadalupe, están vendiendo carne en estado de descomposición, tratada con unas sales especiales que le quitan el mal olor”, afirma Juan Antonio Nieto Escalante, secretario de Ambiente de Bogotá.

A pesar de los múltiples operativos de inspección, realizados por los organismos de salubridad, e incautaciones de carne descompuesta, por parte de la Policía, a mataderos y frigoríficos clandestinos, el tema de insalubridad en la carne distribuida en Bogotá parece salirse de control.
“El problema sanitario inicia desde el momento del sacrificio de los animales hasta su posterior transporte”, así lo indica el secretario de Salud de Bogotá, Héctor Zambrano.

Entre tanto, Nieto Escalante señala que la situación es tan crítica que, al momento de realizar los respectivos allanamientos, no han podido ingresar a algunos de los establecimientos clandestinos debido a los fuertes olores expedidos por los altos niveles de descomposición de la carne.

Luego de que la Policía incautara 80 toneladas de carne descompuesta y detuviera a 28 personas, el pasado 6 de noviembre, los habitantes del barrio Guadalupe aseguran que “hay gente que la lleva en lonas para venderla, en las famas de algunos barrios del sur de Bogotá, como carne de segunda o hueso para sopas. Algunos les echan nitrato para quitarles el mal olor”.

Por su parte el secretario de Ambiente de Bogotá dice que "Esta es una señal de advertencia contra quienes infringen las normas ambientales, porque ya es un delito que tiene un condena de 46 a 93 meses de prisión, por tanto, no es excarcelable".

Además de ésto, durante las dos grandes redadas de carne descompuesta realizadas, en noviembre y diciembre del año pasado, por la Secretaría de Salud, la Secretaría de Ambiente y la Policía se han encontrado casos de establecimientos que, además de no cumplir con las normatividades básicas de salubridad, poseen cuartos fríos cuyos techos y ganchos para colgar la carne están totalmente corroídos por el óxido.

En contraste, Héctor Zambrano advierte que al consumir carnes en mal estado “se corre el grave riesgo de que se transmitan enfermedades como la brucelosis”.

Según Diana Guerrero, bacterióloga del Laboratorio Nacional de Diagnóstico Veterinario del ICA, “la brucelosis es una enfermedad que ataca el sistema inmunológico, óseo y reproductivo tanto de los seres humanos como de los animales para beneficio cárnico”.

Por otra parte, los “afectados” con estos operativos de control y salubridad se defienden. Unos afirman que la mayoría de sus productos están en buenas condiciones y otros se cubren con la escusa de que la carne es propiedad de un tercero que les pide el favor de guardarla todas las noches.

Sin embargo, pese a que en los últimos tres meses se han detectado y desmantelado más 30 establecimientos clandestinos de venta de carnes rojas en Bogotá, el problema aún persiste y se hace cada vez más complejo con casos como el de Bertilda Rodríguez González, quien protesta las medidas y alega que, aparte de decomisarle la carne, de eso viven sus 15 hijos y 64 nietos. Además, según sus cálculos, “las pérdidas, que me dejan los decomisos, ascienden a los 22 millones de pesos”.

En resumen, es aquí en donde comienza el verdadero dilema la salubridad de las carnes rojas consumidas en Bogotá, pues es imprescindible velar por el bienestar de toda una cuidad. Pero, ahora la pregunta es ¿cuáles son las verdaderas causas por las cuales estas personas, dueñas de establecimientos clandestinos, no cumplen con las normas mínimas de salubridad?

Por: Fernando Barajas