El pasado jueves 5 de marzo hablamos con Ariel Jiménez, Coordinador de Investigación y Desarrollo de Asocebu y con Ricardo Suarez, Técnico en Plan Sanitario de la entidad; acerca de la calidad y cuidado de los hatos que tienen convenio con ellos, e indagamos por los programas de salubridad y control de enfermedades en el ganado que realizan a los hatos de sus socios.
Escenario Público: ¿Cómo es el proceso de crianza de los bovinos y cuándo están listos para ser sacrificados?
Ariel Jiménez: El proceso es muy largo, teniendo en cuenta todos los cuidados que se deben tener sobre todo cuando el ternero está tan pequeñito, después viene el desarrollo, el crecimiento y finalmente, un animal ideal en Colombia para que sea sacrificado, en promedio, está entre 450 y 480 kilos; lo ideal sería que ese animal tuviera 24 meses. En la medida que alcance ese peso a una menor edad, va a ser muchísimo mejor porque va a ser carne de mejor calidad.
Escenario Público: ¿Cuáles son los cuidados del ternero?
Ricardo Suarez: Inician en el momento en que el ternero nace, debe nacer en un sitio adecuado, limpio, donde la vaca tenga buena comida y especialmente, que en el momento de nacer haya alguien que ayude al parto, lo limpie y se asegure de que tome unos 3 ó 4 litros de “calostro” durante las primeras 6 horas de vida. El calostro es la primera leche que tiene la vaca en ese momento y es la que le va a portar las defensas en los primeros meses de vida, debido a que el ternero por si solo durante su desarrollo no es capaz de formar una inmunidad solida.
También se debe tener precaución con la curación del ombligo desde el momento del parto hasta después de 5 días, ya que de su curación depende el estado de salud del ternero, pues éste es un punto muy vulnerable para la entrada de enfermedades. Más adelante, se deben llevar a cabo los planes de vacunación, vermifugación y desparasitación, que se deben llevar a lo largo de la vida del ternero en la finca, que son de ciclo muy corto y que dependen del terreno donde esté ubicada la hacienda.
Escenario Público: ¿Cuáles son los requisitos para que la carne de un bovino sea de buena calidad?
Ariel Jiménez: Una de las características que más marca la calidad de la carne o como mínimo, la percepción del consumidor es la terneza de la carne, ésta depende de varias cosas dentro de ellas de la edad del sacrificio del animal. También pueden jugar un papel importante el tipo de alimentación, la genética dentro de la misma raza, debido a que ésta puede determinar la cantidad de grasa de cobertura que debe tener el animal al momento del sacrificio (se recomienda que sea entre 3 ó 4 milímetros), es muy importante especialmente, cuando las reces van a procesos de frío en el frigorífico porque evita que el frío directo afecte las canales, desmejorando el color y el proceso de maduración.
Escenario Público: ¿Cuáles son las medidas de salubridad que deben tener los frigoríficos al momento de sacrificar al animal?
Ariel Jiménez: Básicamente lo que se le da al ganado antes de sacrificarlo es un tiempo mínimo de cuarentena que son 6 horas cuando los animales han viajado largas distancias o sino 12 horas, desde el momento en que el animal llega hasta que es sacrificado. Con el propósito de que los bovinos eliminen la materia fecal y todo el contenido intestinal que en el momento del sacrificio pueden llegar a contaminar la carne. También por bienestar para los animales sólo se les debe dar acceso al agua.
Escenario Público:¿Cuáles son las enfermedades más comunes que se presentan en los animales?
Ricardo Suarez: Las enfermedades son muchas y están catalogadas en enfermedades de control oficial que son de declaración obligatoria y que cuando afectan a los bovinos son altamente infecciosas y por ello, generan grandes pérdidas económicas; entre ellas encontramos la fiebre aftosa, la tuberculosis, la brucelosis y la rabia. Las que no son de control oficial y que afectan mucho más la productividad son: el carbón sintomático, el carbón bacteridiano, la diarrea viral bovina, el IBR, la lectospirosis y la pasterela.
Ariel Jiménez: Las más comunes son las neumonías y la diarrea viral bovina que son causadas por diferentes virus, bacterias y parásitos.
Escenario Público:¿Qué se debe hacer cuando un animal se contagia de brucelosis?
Ricardo Suarez: El animal debe ir a sacrificio, es una enfermedad que no tiene cura, que es de declaración obligatoria y que el método actual de control y prevención asegura que cuando se encuentra a un animal positivo debe ir a sacrificio.
Escenario Público:¿Después de sacrificar al animal qué se hace con la carne?
Ricardo Suarez:
Es un sacrificio como de cualquier otro bovino, simplemente cuando un animal es positivo a brucelosis éste va con un formato especial que dice positivo a brucelosis, la identificación del animal, el sexo y la edad. Dentro de la programación del frigorífico, por lo general, lo dejan de último cuando ya no van a pasar a otros bovinos, pero la carne sigue igual para consumo humano.
Escenario Público: ¿No hay ningún riesgo de que la bacteria puede afectar a la persona que consuma esta carne?
Ricardo Suarez: No, la bacteria es muy lábil y sensible a los cambios bruscos de temperatura, por eso, la leche se puede vender cuando los animales son positivos, si ésta se somete a un proceso de pasteurización. Ya en otros casos como la tuberculosis, la carne no es apta para el consumo humano, sin embargo esa carne la envían a consumo dependiendo del grado de lesión del bovino, si es una tuberculosis que hasta ahora está iniciando la legislación actual permite que la carne se vaya a procesos industriales.
Escenario Público:¿Qué se debe hacer con la carne en caso de que esté contaminada de fiebre aftosa?
Ricardo Suarez: Hay fusil sanitario y esa carne se debe incinerar que es lo más conveniente y lo indicado, ya cuando por cuestiones de logística no es posible incinerar se debe enterrar la carne, pero por ningún motivo se puede llevar a consumo.
Natalia Pinilla Márquez
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