Entrevista con Darío Becerra, lngeniero Químico

Escenario Público: ¿Cuáles son las medidas de salubridad que deben tener los frigoríficos al momento de sacrificar al animal?
Darío Becerra: A la hora de la muerte depende de la forma del sacrificio, debido a que se puede realizar de diferentes maneras: por choques eléctricos o por golpes en la parte dorsal. El más conveniente es el de electrochoques porque el animal no sufre y no se estresa, cuando un animal se estresa, los músculos, que son los que se van a convertir en carne, se tensionan y la carne se pone muy dura; por ello, lo más recomendable es que sea de una forma rápida. Por otra parte, es importante que cuando los animales son trasladados de las fincas, lo hagan de una manera tranquila y apacible, para que no se estresen.
En cuanto a la planta física, debe cumplir con certificados como Las Buenas Prácticas de Manufactura, que es lo mínimo que se debe exigir, los operarios deben tener el vestuario adecuado (gorros, tapabocas), los utensilios deben estar totalmente desinfectados, limpios; en cuanto a las instalaciones se deben cumplir una serie de normas que se encuentran consagradas en el decreto 3075, como las canales que debe tener el piso, éstas deben ser fáciles de lavar y de desinfectar para que no se concentren focos de contaminación. También es importante la parte del lavado, pues hay industrias que utilizan agua re circulable, por el contrario, el agua debe ser totalmente limpia totalmente estéril.

Escenario Público:¿Qué condiciones de salud debe tener el animal al momento de llegar al matadero?
Darío Becerra: Debe estar libre de brucelosis, debe tener un certificado por parte del Invima o de la Secretaría de Salud, donde consta que el animal tiene todas las vacunas, está libre de brucelosis y está libre de enfermedades contagiosas.

Escenario Público:¿El animal debe pasara por un veterinario antes de ser sacrificado?
Darío Becerra: Hay empresas que lo exigen como el Frigorífico Guadalupe, para cerciorarse del estado de salud del animal y así, comprobar que no tiene ningún tipio de enfermedad.

Escenario Público:¿En qué condiciones se debe trasladar la carne después del sacrificio del animal?
Darío Becerra: Lo más importante es que no se pierda la cadena de frío, la carne se debe acondicionar a menos de 4° Centígrados y es indispensable que en todas las partes del proceso se mantenga esta temperatura, de romperse, se van a inhibir microorganismos patógenos que pueden ser perjudiciales.

Escenario Público:¿Qué condiciones deben tener los carros que transportan la carne?
Darío Becerra: Deben ser furgones en fibra de vidrio para aislar el calor y mantener el frío, debe contener un termo quin que no pase de los 4° centígrados y esté encendido durante el tiempo que la carne permanezca en el vehículo.

Escenario Público:¿La carne se debe refrigerar después de que sacrifican al animal?
Darío Becerra: Después del desposte, la carne pasa al cuarto frío que debe estar aislado con espuma gruesa y lámina de aluminio inoxidable que ayuda a conservar el frío, también todos los utensilios que se utilicen deben ser en acero inoxidable

Escenario Público:¿Qué condiciones debe tener la carne para que salga del frigorífico?
Darío Becerra: Antes de que un frigorífico distribuya la carne es importante que le haga análisis físico químicos y microbiológicos para que ésta esté inocua de cualquier bacteria y así, evitar riesgos biológicos a los consumidores de las carnicerías. Entre los análisis fisicoquímicos se puede analizar el ph, la acidez, que no haya un partimiento enzimático (las condiciones visuales de la carne). En los análisis microbiológicos se puede analizar la presencia de cherichacolin y salmonella.
Muchas veces las personas del común consideran que la carne con color rojizo claro es más saludable y de mejor calidad que la roja oscura, sin embargo, ambos colores son señales de su buen estado; mientras que si la carne se torna verde, casi negra, significa que tiene presencia de moho.

Escrito por: Natalia Pinilla y Fernando Barajas