Entrevista con Darío Becerra, lngeniero Químico

Escenario Público: ¿Cuáles son las medidas de salubridad que deben tener los frigoríficos al momento de sacrificar al animal?
Darío Becerra: A la hora de la muerte depende de la forma del sacrificio, debido a que se puede realizar de diferentes maneras: por choques eléctricos o por golpes en la parte dorsal. El más conveniente es el de electrochoques porque el animal no sufre y no se estresa, cuando un animal se estresa, los músculos, que son los que se van a convertir en carne, se tensionan y la carne se pone muy dura; por ello, lo más recomendable es que sea de una forma rápida. Por otra parte, es importante que cuando los animales son trasladados de las fincas, lo hagan de una manera tranquila y apacible, para que no se estresen.
En cuanto a la planta física, debe cumplir con certificados como Las Buenas Prácticas de Manufactura, que es lo mínimo que se debe exigir, los operarios deben tener el vestuario adecuado (gorros, tapabocas), los utensilios deben estar totalmente desinfectados, limpios; en cuanto a las instalaciones se deben cumplir una serie de normas que se encuentran consagradas en el decreto 3075, como las canales que debe tener el piso, éstas deben ser fáciles de lavar y de desinfectar para que no se concentren focos de contaminación. También es importante la parte del lavado, pues hay industrias que utilizan agua re circulable, por el contrario, el agua debe ser totalmente limpia totalmente estéril.

Escenario Público:¿Qué condiciones de salud debe tener el animal al momento de llegar al matadero?
Darío Becerra: Debe estar libre de brucelosis, debe tener un certificado por parte del Invima o de la Secretaría de Salud, donde consta que el animal tiene todas las vacunas, está libre de brucelosis y está libre de enfermedades contagiosas.

Escenario Público:¿El animal debe pasara por un veterinario antes de ser sacrificado?
Darío Becerra: Hay empresas que lo exigen como el Frigorífico Guadalupe, para cerciorarse del estado de salud del animal y así, comprobar que no tiene ningún tipio de enfermedad.

Escenario Público:¿En qué condiciones se debe trasladar la carne después del sacrificio del animal?
Darío Becerra: Lo más importante es que no se pierda la cadena de frío, la carne se debe acondicionar a menos de 4° Centígrados y es indispensable que en todas las partes del proceso se mantenga esta temperatura, de romperse, se van a inhibir microorganismos patógenos que pueden ser perjudiciales.

Escenario Público:¿Qué condiciones deben tener los carros que transportan la carne?
Darío Becerra: Deben ser furgones en fibra de vidrio para aislar el calor y mantener el frío, debe contener un termo quin que no pase de los 4° centígrados y esté encendido durante el tiempo que la carne permanezca en el vehículo.

Escenario Público:¿La carne se debe refrigerar después de que sacrifican al animal?
Darío Becerra: Después del desposte, la carne pasa al cuarto frío que debe estar aislado con espuma gruesa y lámina de aluminio inoxidable que ayuda a conservar el frío, también todos los utensilios que se utilicen deben ser en acero inoxidable

Escenario Público:¿Qué condiciones debe tener la carne para que salga del frigorífico?
Darío Becerra: Antes de que un frigorífico distribuya la carne es importante que le haga análisis físico químicos y microbiológicos para que ésta esté inocua de cualquier bacteria y así, evitar riesgos biológicos a los consumidores de las carnicerías. Entre los análisis fisicoquímicos se puede analizar el ph, la acidez, que no haya un partimiento enzimático (las condiciones visuales de la carne). En los análisis microbiológicos se puede analizar la presencia de cherichacolin y salmonella.
Muchas veces las personas del común consideran que la carne con color rojizo claro es más saludable y de mejor calidad que la roja oscura, sin embargo, ambos colores son señales de su buen estado; mientras que si la carne se torna verde, casi negra, significa que tiene presencia de moho.

Escrito por: Natalia Pinilla y Fernando Barajas

¿Conoce usted la calidad de la carne que consume? – Reportaje

¿Alguna vez ha comido carne dura? ¿Sabía usted que la textura de la carne varía según el método de sacrificio que tengan en el matadero para los bovinos? Generalmente existen dos formas, la primera consiste en golpes en la parte dorsal o cabeza y la segunda, funciona por medio de choques eléctricos. Según el INVIMA, se debe elegir el método que menos sufrimiento le produzca al animal, pues de esta manera sus músculos no se tensionarán y por lo tanto, la carne no será rígida.

“Antes de que la carne salga al mercado el frigorífico debe hacer análisis físico-químicos y microbiológicos. Muchas veces la gente prefiere comprar carne de color rojo claro, sin embargo, también es una buena señal si presenta un tono rojo-café. Cuando la carne se torna negra y verde oscura, significa que existe presencia de moho”, asegura Darío Becerra, ingeniero químico de Alimentos Procesados Sibema.

Para identificar las condiciones de salubridad de un frigorífico o carnicería tenga en cuenta que los operarios deben contar con el vestuario adecuado: guantes de plástico (la mano que sostenga el trozo de carne debe estar cubierta por un guante tejido en acero quirúrgico), bata blanca, gorro quirúrgico y tapabocas. Además, los instrumentos con los que se manipule la carne deben ser de acero inoxidable (quirúrgico), estar desinfectados y las instalaciones tienen que presentar un aspecto aseado, libre de agentes infectantes como frutas, verduras, hortalizas y tubérculos (papa).

En cuanto a la calidad de la carne “juegan un papel importante el tipo de alimentación, la genética dentro de la misma raza, debido a que ésta puede determinar la cantidad de grasa de cobertura que debe tener el animal al momento del sacrificio (se recomienda que sea entre 3 ó 4 milímetros), es muy importante especialmente, cuando las reces van a procesos de frío en el frigorífico”, afirma Ariel Jiménez, Coordinador de Investigación y Desarrollo de Asocebu.

Igualmente, para la conservación de la carne, es indispensable que la cadena de refrigeración no se rompa, pues la temperatura nunca debe sobrepasar los 4 grados centígrados. De lo contrario, se pueden desinhibir microorganismos contaminantes que sean un riesgo biológico para las personas que la consuman.

Sin embargo, ¿Será que las carnicerías de la Localidad de Kennedy cumplen con los requisitos anteriormente mencionados?

Hecho por: Natalia Pinilla y Fernando Barajas

Visita nocturna al frigorífico "Carnes Angus"

El 12 de marzo a las 12:30 am. Escenario Público realizó una visita al frigorífico Carnes Angus, localizado en la Cra. 80 G No. 2-34 Sur (Frente a la reconocida Plaza de Mercado “Las Flores”, de la Localidad de Kennedy). Con el propósito de conocer el proceso de desposte de la carne de res y especialmente, las medidas de salubridad que se tienen en cuenta dentro del establecimiento.

A continuación, les presentaremos un reportaje gráfico que refleja algunos de los pasos más importantes del proceso:

Hecho por:

Natalia Pinilla Márquez

¿HACINAMIENTO ES CALIDAD?

A las 10 de la mañana del domingo 22 de Febrero, el Hipercentro de Carnes del Frigorífico San Martín de Porres no da abasto con la cantidad de gente que va a comprar diferentes tipos de carnes.

Enrique Hernández, fiel comprador del Hipercentro desde hace aproximadamente tres años, afirma que “todos los domingos visita este establecimiento para realizar las compras de carne y pollo para toda la semana, pues allí encuentra excelente calidad y variedad en los productos”.

Los más de 60 locales ubicados en este ‘Centro Comercial’, como lo llaman muchos de sus compradores, son especializados en carne de res, cerdo, vísceras, pollo y pescado. Allí, se comercializa alrededor del 40% del producto procesado en el Frigorífico San Martín.

Sin embargo, la comercialización es tan solo la última etapa de todo el proceso que se realiza previamente en diferentes instalaciones del Frigorífico.

La primera etapa se desarrolla en los corrales. En éstos, reposan los animales cumpliendo con la cuarentena establecida por la ley para ser sometidos a una inspección general antes del sacrificio.
La segunda etapa es el sacrificio. Para esto, el frigorífico cuenta con una planta dotada con modernos equipos con capacidad de sacrificar a mas de 20.000 reses por mes, y una planta de personal compuesta por médicos veterinarios, jefes de sección, y supervisores, cuya responsabilidad permanentemente es vigilar y controlar el proceso a fin de garantizar la calidad y las condiciones higiénicas sanitarias de nuestro producto final.


Una vez concluido el proceso del sacrificio, las carnes obtenidas ingresan al salón de oreo o cuartos fríos. Allí, se utilizan las últimas técnicas de la industria a nivel mundial como por ejemplo los equipos como cuchillos neumáticos, los cuales mejoran la calidad de la canal y la piel; un pasteurizador, el primero en Latinoamérica, en donde las canales son sometidas a un proceso de desinfección por manejo de temperaturas y una posterior aspersión de acido láctico, condiciones para el manejo de humedad y temperaturas que minimizan las mermas en las canales[1].

Todo esto, con el fin de lograr una excelente calidad y la acogida que posee actualmente el Frigorífico San Martín, ubicado en la AV Ciudad de Cali 15 A 91, cerca de importantes avenidas como la Avenida Boyacá, Avenida 68 y Avenida de las Américas, reconocido.

Sin embargo, los avances tecnológicos y la cantidad del personal del Frigorífico San Martín, no son suficientes para mitigar el hacinamiento de reces en los corrales, en el que, en ocasiones, las reces se montan encima de otras, impidiendo sus movimientos y dificultando su desarrollo vital como animal.

[1] Consultado de la página de Internet: http:// http://www.frigosanmartin.com/

Escrito por:
Catalina Ruiz