INSALUBRIDAD EN LA PLAZA DE LAS FLORES

Escenario Público se dio un paseíto por las distribuidoras de carne de la Plaza Las Flores, ubicada en el sector de Abastos de Bogotá y vaya sorpresa que se llevó.

A las 10 de la mañana del mes de abril el equipo periodístico llegó al lugar con el ánimo de verificar cómo era el manejo, tratamiento y distribución de la carne; el resultado no fue óptimo pues las deficiencias en el tema de salubridad se hacían evidentes.

El transitar de los consumidores, las voces de oferta de los productos y la reñida competencia entre los tenderos, engalanaban perfectamente las cabezas de vaca, vísceras y agua sangre tiradas en el suelo, de cemento, porque ni siquiera estaban enchapados algunos de los establecimientos.
Por doquiera que se mirara había trozos de carne reseca exhibida en bandejas con residuos de óxido, carretas llenas de las entrañas de las reses, lomos colgados sin refrigeración, carne expuesta a las bacterias del piso y cercana a los canales de aguas negras mal olientes, tenderos recibiendo el dinero de sus ventas con las manos libres de guantes que luego se disponían a tocar la próxima libra de carne para ofrecer, rostros desprovistos de tapabocas y uniformes, ya no blancos, sino marrón rojizo.

“A la orden, que va a llevar, le tengo la cabeza de marrano o la carnecita, usted dirá” ofrecía un tendero tratando de quitarle el cliente a su competencia. A unos cuantos pasos, el cuchillo afilado que apuñaba otro carnicero, deshuesaba la piel de la tercera cabeza de ganado expuesta en los pasillos a los ojos del público y colgada en una baranda improvisada de metal. En las separaciones que dividían un lugar de otro, canastas de plástico contenían más y más carne sin refrigerar y algunos pedasos de hueso que terminaban devorados por el apetito feroz de un perro que muy seguramente, así como los consumidores, acostumbra a visitar el lugar.

Más que propicias son estas condiciones en las que se encuentra almacenada la carne para que se desarrollen grandes cultivos de bacterias que si bien, no han enfermado a ninguno de los consumidores, pues ninguno de los que compra allí se queja, no quiere decir que no estén exentos de adquirir una infección en cualquier momento ya que es evidente la insalubridad del lugar. La doctora General de la Universidad Santo Tomás, Karen Estupiñán aseguró claramente frente a dicha situación que la carne ya viene provista de bacterias propias del animal que fue sacrificado y adicionalmente cuando la manipulación, almacenamiento y/o tratamiento de la misma es deficiente, las posibilidades de foco de infecciones y desarrollo de bacterias son mayores; “al ser ingerido este tipo de alimento puede causar graves molestias al sistema digestivo y dependiendo del tipo de bacteria las complicaciones son mayores al punto de requerir hospitalización y tratamiento” reiteró Estupiñán.

“Ustedes nos están grabando” gritaba exaltada una carnicera de la plaza cuando sorprendió a uno de los integrantes de nuestro grupo periodístico tomando registros del lugar. Rápidamente se logró salir de la situación con los equipos a salvo, pero sin embargo, una integrante fue abordaba por los carniceros quienes la remitieron a la administración del lugar, “ustedes no pueden tomar fotos, ni grabar aquí” decía la administradora, cuyo nombre no quiso divulgar. Con el firme argumento de que allí no se puede grabar porque han sido víctimas de robos a los establecimientos, dicha mujer pretendía buscar evidencias que pudieran ser eliminadas. Finiquitado el hecho, aquellos argumentos dejan al escarnio público, la duda de si ¿en verdad han sido víctimas de robos o por el contrario quieren esconder aquello que no esta funcionando bien?, porque como dice el dicho, el que nada debe…

Ahora bien con el conocimiento de la notable insalubridad en la Plaza de las Flores, otras incógnitas crecen ¿Dónde están las entidades encargadas del control y vigilancia en estos casos como son, la Secretaría de Salud y el INVIMA? ¿Qué pasa con los expendedores que se atreven a vender carne que no esta siendo adecuadamente manipulada? ¿Por qué los consumidores compran allí sin ningún problema si es evidente que la salubridad es deficiente?

Para resolver éstas dudas y establecer acuerdos y soluciones, Escenario Público está preparando un debate público en la Universidad Santo Tomás, el cual será debidamente informado los próximos días, recuerde que es indispensable contar con su presencia y comentarios.

Por: Cindy Castiblanco Herrera.

Mañana será otro día... 24 Horas con Luís Quiroga

Luís Quiroga es un carnicero joven, audaz, “mamagallista” y en algunas ocasiones confianzudo; trabaja para su padre en el “El Llanero”, un granero que ha construido su familia durante toda la vida. Sin embargo, Lucho, no es de Bogotá, es un santandereano de pura cepa que tuvo que venirse a muy temprana edad a vivir en la capital, pues según Don Antonio, su padre, aquí estaba la “platica”.


Ahora que sabemos quién es Lucho, vamos emprender un exhaustivo viaje por algunos bofes, costillas, “colombinitas”, patas y pezuñas; productos que lo acompañan en su diario vivir y lo convierten en un experto en cortes, empaque y tratamiento de los productos cárnicos que vende. Lucho, es conocido en el sector por ser un muy buen tendero, pues a las amas de casa les encanta su forma de atenderlas “Luchito, deme una libra de carne de bola, pero bien flaquita, usted sabe, así como me gusta, o si no, le traigo la olla”, aseguran una vez tras otra las clientas de “El Llanero”.


Fotografía tomada por Natalia Pinilla Márquez, el 15 de Mayo de 2009. Bertha Suarez, cliente fija del granero no se cansa de repetir lo mucho que le gusta la forma de ser del carnicero “Lucho, es un muy buen muchacho, lo atiende a uno bien, es honesto y amable, además a las viejitas les tiene paciencia y lo mejor de todo, es que no lo atiende a uno de afán”. A pesar de que sus días inician a las 5 de la mañana y terminan a las 9 de la noche, no hay un momento del día en que esté de mal genio o haciendo mala cara, probablemente se deba a su juventud y a su pasión por el trabajo, ya que cada vez que habla de su oficio lo hace como si se tratara de su hobbie o pasatiempo.


A las 5 de la mañana, debe salir hacia el frigorífico “Carnes Angus”, pues aunque ya es amigo del administrador debe llegar temprano, de lo contrario no le apartarán la carne y correrá el riesgo de que le dejen “los sobrados” o la carne del día anterior. Lucho asegura que “a mí me gusta lo que hago y no me importa madrugar, a veces toca sacrificarse y como me voy en bicicleta hasta “Carnes Angus”, de pasito hago algo de deporte”; esta mañana debido a que decidimos acompañarlo a hacer sus compras cárnicas le tocó dejar a “la negrita” guardada (su bicicleta).


Lucho llega aproximadamente a las 7 de la mañana (cuando se va en “la negrita”), arregla la carne en los mostradores y se dispone a desayunar, no le toca ir muy lejos, pues vive sobre “El llanero”, cuando llega de hacer sus compras Doña Alba, su madre, le sirve chocolatico, carne de “espina frita”, huevitos y pan; para ese entonces ya son las 8 y empiezan a llegar sus clientas: “Lucho esto, Lucho lo otro, Lucho, Lucho, Lucho”, es envidiable la capacidad que tiene para escuchar tantos pedidos a la vez y atenderlos correctamente todos. “La hora fuerte para él es de las 8 de la mañana hasta las 11, por eso no lo obligo a que se quede conmigo todo el día, además las clientes ya saben y si llegan después de las 11 no hay carne para ellas, porque yo no voy a arriesgar mi salud metiéndome a esa nevera” asegura Don Antonio.


En este breve respiro, Lucho le ayuda a su madre en las tareas de la casa, se ve con su novia y con algunas de sus amigas, ya que según él “uno tiene sus amiguitas, no ve que aquí vienen muchas niñas y me echan el ojo por ser tan lindo”. Realmente tienen bastante tiempo para dedicarle a sus aventuras románticas, pues a las 2:30 de la tarde “El Llanero” cierra sus puertas por razones “alimenticias”, pues Don Antonio debe ir a almorzar y en consecuencia, tomarse su siesta de la tarde y las 5:30 vuelve a abrir.


“A esa hora es que empieza a moverse esto, porque la gente llega del trabajo y entran a comprar lo de la comida o lo del almuerzo del día siguiente, le compran la lonchera a los niños y compran la leche para el desayuno”, aclara Lucho. En un abrir y cerrar de ojos, el granero se llena de clientela, de niños, de perros e inclusive de gatos, que acompañan a las clientas a comprar la comida. Por un lado está Don Antonio, con su seriedad y tosquedad diciendo “qué va a llevar”, y por el otro, está Lucho “hola, cómo estoy, qué quieres que te dé”. La ambigüedad de estos dos personajes es tal que las señoras tratan bruscamente a Don Antonio y amigablemente a Luchito, quien les fía e intercede ante su padre para que él también lo haga.


De repente son las 9 de la noche hora de cerrar “El Llanero”, Lucho se apresura a recoger los bultos de papa que hay afuera y a bajar la reja, pues a pesar de que sus horas laborales no son muchas, exigen bastante presión, concentración y táctica, pues no cualquiera maneja ¡semejante cuchillo! Con la precisión que él lo hace y sin ningún tipo de protección. Finalmente, su día laborar termina con la orden de su padre “cierre a ver Lucho, ya estoy muy cansado, mañana será otro día”.

Escrito por:

Escenario Público

Carnes rojas, ventajas y desventajas de consumirla

En este artículo haré una mirada mas general acerca de las carnes, a parte de hablar de la calidad y salubridad de ella haré mucho énfasis en las ventajas y desventajas en cuanto al hecho de consumirla y también hablaré de las enfermedades que generan en el cuerpo humano en esta cultura carnívora.
La carne se ha vuelto indispensable en cualquier plato colombiano, sin embargo este alimento ha sido fuertemente cuestionado por especialistas en el tema. Aunque los expertos en temas de consumo de carnes aconsejan que no es recomendable dejar de consumirla, puesto que seria evitar que el cuerpo reciba una gran cantidad de vitaminas y proteínas que no se pueden conseguir de otra manera o en algún otro alimento.
Muchos son los nutrientes que nos aportan, según el instituto de control de alimentación en Colombia afirman que todas las carnes nos aportan entre un 15 y 20 porciento de proteínas que son consideradas de buena calidad aportan entre un 10 y un 20% de grasa, tienen escasa cantidad de carbohidratos y el contenido en agua oscila entre un 50 y 80%. Además nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y fósforo.
La carne es fuertemente criticada ya que está directamente relacionada con problemas de salubridad y calidad así como también con problemas de salud principalmente, como deficiencias del corazón que es uno de los principales causas de muerte en Colombia otro inconveniente es el colesterol y hasta podemos citar el cáncer a pesar de ser un alimento rico en proteínas que a favorecido el incremento de enfermedades mortales o que generan daño en el organismo en el caso de consumir una carne mal tratada produciendo efectos letales por bacterias como la brucelosis, un caso alarmante por comer mucha carne es el colesterol como lo mencione anteriormente, pero que en grandes cantidades puede agravar enfermedades como presión arterial alta y paro cardiaco. Desencadenar problemas tan delicados como taponamiento de las venas, complicaciones con el acido úrico que se encarga de una función tan importante en el organismo y la inflamación en una o varias articulaciones.
Según la medica, María Elena Moura “Otro problema notable se deriva de la manera en que se prepara este alimento, ya que cuando la carne se cuece y dora directamente al fuego vivo (al carbón o a la leña), se forman compuestos cancerígenos que generan tumoraciones en estómago, intestino grueso y delgado o también tiene el mismo efecto si se come carne en mal estado. El riesgo de este problema aumenta si la dieta está basada en poca diversidad de alimentos, en donde no están presentes productos de origen vegetal ricos en fibra y vitaminas C y E”.
Además, los nutriólogos dice que hay personas que no deben dejar de comer carne porque hay nutrientes que ellas nos proporcionan que son indispensables, como en la etapa de crecimiento del niño, en ancianos y mujeres embarazadas, todo esto para evitar anemias en etapas juveniles, así como también ayudan a crear la defensa del cuerpo de enfermedades y producen hormonas que son indispensables para el organismo.
Ahora bien las carnes más saludables son aquellas que no contienen tanta grasa y que son bien tratadas en cuanto a la temperatura a la que son expuestas, es recomendable cocinar y no freír, pues se evitaría tener todos las enfermedades anteriormente citadas, dependiendo todo de la cantidad de carbohidratos que se deben consumir al día para el buen funcionamiento del organismo.
Según la doctora María Elena Moura, “hay muchos factores por los que se puede asociar a la carne con un aumento del riesgo de muerte. La cocción de la carne a temperaturas elevadas produce sustancias cancerígenas y la carne también es una importante fuente de grasa saturada, asociada con los cánceres de seno y de colon, recuerdan. Además, una menor ingesta de carne se relaciona con una disminución de factores de riesgo de las enfermedades coronarias, como los niveles de colesterol y la presión sanguínea”.
Para concluir como hemos visto en este articulo desde cualquier punto de vista hay que tener cuidado al momento de comer carne ya sea por estar en mal estado o por la cantidad de carnes rojas que se consumen.

por: JONATTAN LOPEZ, CATALINA RUIZ, CINDY CASTIBLANCO

La carne de “Las Flores” - Crónica

La plaza de mercado de “Las Flores” es uno de los rincones más populares de la ciudad, pues se encuentra ubicada en la localidad de Kennedy, sur-occidente de Bogotá, junto a la plaza de central de abastos más importante del país, Corabastos. Sin embargo, esta abastecedora de alimentos, actualmente, presenta problemas de higiene y salubridad.

Bajo la tibia mañana bogotana del sábado 2 de mayo, el equipo periodístico de Escenario Público se reunió, a las 9:00 A.M, cerca de la estación de Transmilenio de Banderas, dos kilómetros al occidente de Corabastos, y emprendió su viaje hacia el objetivo de investigación, la plaza de mercado de “Las Flores”.

A pesar del difícil acceso a esta zona de la ciudad, a causa de las grandes aglomeraciones de automotores y vendedores ambulantes, Escenario Público logró ingresar a la plaza. El equipo periodístico se dividió en dos partes con el fin de cubrir la totalidad del sector.

En medio de frases como: “¡Adelante patrón, ¿qué está buscando?!” o “¡Le tengo la papa, el tomate y la lechuga fresquita!”, se encuentra la zona de las carnes cuya imponencia se caracteriza no solo por el contraste de los colores rojo y “blanco”, o más bien blanco-café, sino por la mezcla, casi asfixiante, entre el olor de la carne, fresca y reposada, la sangre y los distintos olores que se desprenden de los locales de hortalizas, verduras y frutas adyacentes al sector cárnico.

A medida que nos internábamos en los largos pasillos de ésta sección de “Las Flores” saltaba a la vista la forma como los empleados de los distintos locales manipulaban la carne. El paisaje era abrumador y a la vez abominable: trozos de carne cargados en carretillas de plástico; fragmentos de costillas, para la venta, tiradas en canastas de plástico y lonas de madera al pie de las rejillas de aguas tratadas; cabezas de res manipuladas sobre el café y pegachento piso y mesones, cuyas débiles patas, corroídas por el oxido, parecían no aguantar más el peso de los lomos y piernas que allí eran despostados.

“¡Siga mi amor y mira la costillita lo buena que está… A mil pesitos nomás!” voceaba la mujer, de contextura gruesa, encargada de una de las carnicerías al mismo tiempo que rodeaban y se posaban, sobre el trozo de carne, zancudos y moscas, infaltables huéspedes de honor de las plazas de mercado.

Luego de media hora de observación, mi compañera y yo decidimos que era suficiente por aquel día, así que nos alejamos del lugar.

A las 9:45 A.M llegamos al punto de encuentro acordado, unas cuantas cuadras al occidente de la plaza. Quince minutos después llegó el segundo “escuadrón” de investigación, el camarógrafo y su asistente, pero con la gran diferencia de que llegaron sin una de las compañeras que lo integraba. Fue ahí cuando supimos que había problemas.

Parte de nuestro objetivo era adquirir imágenes audiovisuales sobre las condiciones de salubridad e higiene de la plaza, lo cual implica que debíamos acondicionar las cámaras de video para que no fueran descubiertas. Sin embargo, con el pretexto de que estaba mostrándole unas fotos familiares a su asistente, el camarógrafo, del segundo grupo investigativo, tuvo la fabulosa idea de sacar la cámara en medio de uno de los pasillos para poder captar mejor las imágenes. Inmediatamente la propietaria de un local adyacente se dio cuenta de la situación y comenzó a advertir a todos los comerciantes de la zona.

El camarógrafo y su asistente se dirigieron a una de las salidas de la plaza. Pero desafortunadamente, la compañera encargada de distraer a los vendedores, preguntando por precios y tipos de carnes, no se percató del acontecimiento y una de las comerciantes la identificó.
“¡Ella es una de las que estaba grabando…Los otros dos se fueron por esa puerta… Llamen a la administración!”, gritaba desesperada la vendedora. Luego de varias discusiones, la integrante de Escenario Público fue llevada a la oficina de la administración.

“Usted no puede grabar aquí, porque acá nos han robado mucho. Por eso es que los vendedores son tan paranoicos”, manifestó la secretaria del administrador, que al mismo tiempo le decía que se podía retirar porque el funcionario estaba muy ocupado y no podía atender la situación.

La zona de carnes ocupa, aproximadamente, la mitad de la plaza por lo que el número de locales de este tipo crea una especie de dispositivo de seguridad entre los dueños de las carnicerías, pues al parecer han sido víctimas de robos por medio de filmaciones que muestran los accesos y la seguridad implementada en “Las Flores”.

Luego de 30 minutos, aproximadamente, la compañera llegó al punto de encuentro, con un semblante de nerviosismo y agitación, nos comentó lo sucedido y emprendimos nuestro viaje de regreso.

Eran las 10:45 A.M y, durante su regreso, Escenario Público examinó las imágenes captadas por las cámaras y, definitivamente, puede dar cuenta de las graves deficiencias higiénicas y de salubridad que existen en esta popular abastecedora de alimentos, lo cual da pie para prevenir a los habituales compradores de esta plaza al momento de adquirir sus productos cárnicos.

Espere más detalles sobre la situación que se está presentando en "Las Flores".

Por: Fernando Barajas

Entrevista con Darío Becerra, lngeniero Químico

Escenario Público: ¿Cuáles son las medidas de salubridad que deben tener los frigoríficos al momento de sacrificar al animal?
Darío Becerra: A la hora de la muerte depende de la forma del sacrificio, debido a que se puede realizar de diferentes maneras: por choques eléctricos o por golpes en la parte dorsal. El más conveniente es el de electrochoques porque el animal no sufre y no se estresa, cuando un animal se estresa, los músculos, que son los que se van a convertir en carne, se tensionan y la carne se pone muy dura; por ello, lo más recomendable es que sea de una forma rápida. Por otra parte, es importante que cuando los animales son trasladados de las fincas, lo hagan de una manera tranquila y apacible, para que no se estresen.
En cuanto a la planta física, debe cumplir con certificados como Las Buenas Prácticas de Manufactura, que es lo mínimo que se debe exigir, los operarios deben tener el vestuario adecuado (gorros, tapabocas), los utensilios deben estar totalmente desinfectados, limpios; en cuanto a las instalaciones se deben cumplir una serie de normas que se encuentran consagradas en el decreto 3075, como las canales que debe tener el piso, éstas deben ser fáciles de lavar y de desinfectar para que no se concentren focos de contaminación. También es importante la parte del lavado, pues hay industrias que utilizan agua re circulable, por el contrario, el agua debe ser totalmente limpia totalmente estéril.

Escenario Público:¿Qué condiciones de salud debe tener el animal al momento de llegar al matadero?
Darío Becerra: Debe estar libre de brucelosis, debe tener un certificado por parte del Invima o de la Secretaría de Salud, donde consta que el animal tiene todas las vacunas, está libre de brucelosis y está libre de enfermedades contagiosas.

Escenario Público:¿El animal debe pasara por un veterinario antes de ser sacrificado?
Darío Becerra: Hay empresas que lo exigen como el Frigorífico Guadalupe, para cerciorarse del estado de salud del animal y así, comprobar que no tiene ningún tipio de enfermedad.

Escenario Público:¿En qué condiciones se debe trasladar la carne después del sacrificio del animal?
Darío Becerra: Lo más importante es que no se pierda la cadena de frío, la carne se debe acondicionar a menos de 4° Centígrados y es indispensable que en todas las partes del proceso se mantenga esta temperatura, de romperse, se van a inhibir microorganismos patógenos que pueden ser perjudiciales.

Escenario Público:¿Qué condiciones deben tener los carros que transportan la carne?
Darío Becerra: Deben ser furgones en fibra de vidrio para aislar el calor y mantener el frío, debe contener un termo quin que no pase de los 4° centígrados y esté encendido durante el tiempo que la carne permanezca en el vehículo.

Escenario Público:¿La carne se debe refrigerar después de que sacrifican al animal?
Darío Becerra: Después del desposte, la carne pasa al cuarto frío que debe estar aislado con espuma gruesa y lámina de aluminio inoxidable que ayuda a conservar el frío, también todos los utensilios que se utilicen deben ser en acero inoxidable

Escenario Público:¿Qué condiciones debe tener la carne para que salga del frigorífico?
Darío Becerra: Antes de que un frigorífico distribuya la carne es importante que le haga análisis físico químicos y microbiológicos para que ésta esté inocua de cualquier bacteria y así, evitar riesgos biológicos a los consumidores de las carnicerías. Entre los análisis fisicoquímicos se puede analizar el ph, la acidez, que no haya un partimiento enzimático (las condiciones visuales de la carne). En los análisis microbiológicos se puede analizar la presencia de cherichacolin y salmonella.
Muchas veces las personas del común consideran que la carne con color rojizo claro es más saludable y de mejor calidad que la roja oscura, sin embargo, ambos colores son señales de su buen estado; mientras que si la carne se torna verde, casi negra, significa que tiene presencia de moho.

Escrito por: Natalia Pinilla y Fernando Barajas